“翻砂地瓜……我说，新来的大厨，这道菜对你来说一定是小意思吧，你来吧，我们也借机会开开眼，跟着学学……嘿嘿……”
那个矮胖的厨师嬉皮笑脸的说到，伸手在后面拿过切好的地瓜，递到我的面前。我心里清楚，他明显不怀好意，是要看我的笑话。
我心里明白，“翻砂”是一道功夫菜，跟“拔丝”一样，同样需要熬糖，但却是熬糖浆的两个不同状态，对火候的要求特别严格。火大一分，糖浆成型，就成了“拔丝”，火小一分，糖浆结晶，才会成“翻砂”。这对厨师的基本功要求极高，“翻砂”的状态只出现在一瞬间，很难掌握。
不过我还是暗地里舒了一口气，在厨师学校学厨这两个月，做了不下十几次“拔丝”，每次都会失败而成“翻砂”，因此没少挨师傅的骂，没想到现在派上了用场，我只要按照拔丝的火候去做，必然会拔丝失败而成“翻砂”。
有句话叫“面上稳如老狗，心中慌的一批”，用来形容我现在的状态再合适不过。我假装镇定，点火起锅，加入宽油，油温五成，下地瓜，小火炸到金黄，大火冲炸一下把外表炸脆，心里一直默念着学校学来的流程，把这一套做的还算顺利。
捞出地瓜，净了锅，顺手在油盆里舀了点油放到锅里。那两个厨师早就凑了过来，见我添油，他们对视了一眼，面露惊讶之色。
熬糖分油熬和水熬两种，大多数厨师都会选择“水熬”，因为油升温快，火候更难控制，油熬难度更高。所以添了油之后，那两个家伙才表现出惊讶。我立马后悔了，但事已至此，死马要当活马医，硬着头皮也要上了。
把火关小，白糖入锅，白糖慢慢融化，被油染成淡黄，我用手勺来回搅拌，发出沙沙的声响，我的心也随着这声音一阵慌乱，在学校做失败了，大不了挨师傅一顿骂，可眼下要是出了什么纰漏，工作不保不说，还会遭一顿奚落。
我的眼睛死死的盯着锅里的白糖，心中默默叨念：
“从翻大泡到翻小泡，从无色到红色……”
这也是从学校学来的判断糖浆的状态的要诀，是冲着拔丝去的。额头上一阵痒，像是有什么东西在爬来爬去，我知道是汗在流淌，这不是因为热，而是因为紧张。
眼看着糖浆变色，我赶紧把炸好的地瓜倒进了锅里，忙乱之中，漏勺上沾了一滴水，落入了锅里，只听得噼里啪啦的一阵巨响，几滴滚烫的糖浆溅了出来，那两个厨师眼尖，往后退了半步，可我却没能幸免于难。
眨眼的功夫，手臂上便烫起了两个水泡，钻心的疼痛，我差点松手扔了手勺。但咬牙强忍着，用右手的手勺推动，晃动左臂翻锅，沾着糖浆的地瓜在锅中翻滚，可我心中却暗叫，坏了，这明明是命运跟老子作对，之前做过那么多次拔丝，每次都失败而成翻砂，这次需要它翻砂的时候，糖浆却鲜亮，硬是不肯结晶，我心中知道，一定是我错用了极难控制的“油熬”，高油温令糖浆变化的时间缩短，所以我根本没抓住那短暂的瞬间……
“翻砂地瓜做了么？？没做赶紧改，顾客说要吃拔丝了……”
第2章 002、弄拙成巧的拔丝地瓜[1/2页]