白露时节，药膳馆的屋檐下已结起薄霜。我正在整理新腌的咸蛋黄，小林捧着青瓷碗快步走来：34;程教授，您看这咸蛋黄的成色。34;
碗中咸蛋黄颗颗饱满如珠，色泽橙红似火，轻轻一捏就渗出金黄的油脂。这是高邮湖的麻鸭蛋，用草木灰和黄泥腌足百日，咸中带鲜。
34;咸蛋黄甘咸。34;我掰开半颗，油香扑鼻，34;《随息居饮食谱》说39;咸蛋黄滋阴润燥，除烦热39;，最宜秋燥时节。34;
郑淮安从库房取出个藤编篓子，掀开油纸，露出金黄的肉松。这是用金华34;两头乌34;猪后腿肉手工撕成的肉绒，丝丝分明，泛着油光。
34;老郑，这批肉松...34;我挑起一撮，松软如絮，34;怎么这么酥松？34;
34;文火慢炒的。34;老人用竹筷拨弄着肉松，34;要顺着纹理撕，三分肥七分瘦。《养小录》说39;肉松补虚损，益气血39;。34;
制作从处理咸蛋黄开始。咸蛋黄需用米酒蒸软，再用竹刀压碎。小林抢着要压，却把蛋黄碾成了粉。
34;要掌握巧劲。34;我示范着，34;三分力在刀，七分意在油。34;
肉松要先用竹筛过细，再用石臼轻碾。程明拿着铁碾要帮忙，被我拦下：34;金属会让肉松发柴，石臼才保得住酥松。34;
和糕最见功夫。青瓷盆中先调蛋黄泥，再入肉松绒，最后拌入糯米粉。揉糕时要34;三揉三醒34;——初揉成形，醒发半刻，再揉至油润。
蒸糕最讲究火候。楠木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要34;三嘘三吸34;——猛火催香，文火定形，余火收味。
34;为何不用铜笼蒸？34;小林看着我们往灶里添桂木。
34;楠木性温。34;我调整着火候，34;《本草问答》说39;楠木蒸食，得少火生气39;。34;
前厅传来虚弱的询问声。我出去一看，是位面色苍白的老者，正扶着柜台喘气：34;入秋以来...口干舌燥...吃什么都没滋味...34;
我注意到他干裂的嘴唇和凹陷的指甲：34;可是常年熬夜？34;
他苦笑：34;更夫...三十年...昼夜颠倒...34;
典型的阴血亏虚。我切了块刚出笼的咸蛋黄肉松糕：34;趁热尝，需细嚼慢咽。34;
糕色金黄如落日，蛋黄的油润与肉松的鲜香交融。老者慢慢品尝，突然睁大眼睛：34;好滋润...像有东西...从喉咙渗下去...34;
34;咸甘化阴。34;我解释道，34;蛋黄滋阴，肉松益气，最宜秋燥伤津。34;
半盏茶后，他摸着咽喉讶然：34
第226章 咸蛋黄肉松糕[1/2页]