大暑时节，药膳馆的芭蕉叶边缘卷起了焦边。我正在整理新腌的梅干菜，小林捧着竹筛快步走来：34;程教授，您看这梅干菜的成色。34;
筛中梅干菜色泽乌亮，叶片肥厚，散发着特有的咸香。这是绍兴农家用34;九头芥34;腌制的陈年梅干菜，经三伏天晒制，咸中带鲜。
34;梅干菜咸平。34;我拈起一片轻嗅，陈香开胃，34;《本草备要》说39;陈芥菜消食下气，利膈开胃39;，最宜暑湿困脾之时。34;
郑淮安从地窖取出个陶罐，掀开油纸，露出粉红的五花肉末。这是用金华34;两头乌34;猪肉手工剁成的肉糜，肥瘦相间，纹理分明。
34;老郑，这肉末...34;我挑起一撮，油脂晶莹，34;怎么这么油润？34;
34;选的后腿五花肉。34;老人用竹筷拨弄着肉末，34;要手工细剁七分，粗斩三分。《食疗本草》说39;猪肉补肾液，充胃汁39;。34;
制作从处理梅干菜开始。梅干菜需用温水泡发，再用竹刀切碎。小林抢着要切，却把菜叶剁得稀烂。
34;要顺着纤维切。34;我示范着，34;三分力在刀，七分意在匀。34;
肉末要先用黄酒腌制，再用竹铲翻炒。程明拿着铁铲要帮忙，被我拦下：34;金属会让肉末发柴，竹铲才保得住嫩滑。34;
和糕最见功夫。青瓷盆中先调梅干菜碎，再入炒香的肉末，最后拌入粳米粉。揉糕时要34;三揉三醒34;——初揉成形，醒发半刻，再揉至黏糯。
蒸糕最讲究火候。松木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要34;三嘘三吸34;——猛火催香，文火定形，余火收味。
34;为何不用铜笼蒸？34;小林看着我们往灶里添柏枝。
34;松木醒脾。34;我调整着火候，34;《养小录》说39;松木蒸食，得土气之厚39;。34;
前厅传来虚弱的询问声。我出去一看，是位面色萎黄的中年男子，正按着腹部：34;入夏以来...茶饭不思...看见油腻就恶心...34;
我注意到他舌苔的白腻和口中的寡淡：34;可是贪凉饮冷？34;
他苦笑：34;天热...终日...冰镇酸梅汤不离手...34;
典型的湿困脾胃。我切了块刚出笼的梅干菜肉末糕：34;趁热尝，需细嚼慢咽。34;
糕色棕红如琥珀，梅干菜的咸鲜与肉末的脂香交融。男子慢慢品尝，突然睁大眼睛：34;好开胃...像有东西...把舌底的津液唤出来了...34;
34;咸辛开胃。34;我解释道，34;梅干菜化浊，肉末生津，最宜暑湿困脾。34;
二十分钟后，他摸着腹
第225章 梅干菜肉末糕[1/2页]