很多看似简单的菜，外行看的是热闹，内行看的是门道。这道油炸花生米虽然看似简单，但里面却有很多的技巧。很客观的说，三荒子就到花生里炸的，倒是颇见功夫。
不过那盘锅包肉做的，却在我的意料之外。
锅包肉这道菜历史悠久，做法也很多。不过自从我学徒的那天开始，我印象中的锅包肉就已经固定了形式。
要选用鲜嫩的里脊肉，切成三四毫米厚的薄片，里脊的肉片不是越薄越好，太薄了的话，下锅一炸就变干了，会影响口感。太厚的话，很难炸熟，如果在外面的糖醋汁不能达到完美的结合。
切好之后，要放少许的盐，稍微的入味，这里的盐一定要放的少，不能吃出咸味。为的就是去掉肉里的腥膻之气。
然后用少量的水浸透，直接在水里放入干淀粉，用力的抓匀，保证每片肉都裹上均匀的淀粉糊，淀粉糊要粘稠却不干燥，这就是所谓的水粉糊。
锅里的油要烧到6成热，把粘匀水粉糊的每一片里一肌肉都展开，放在锅中炸。由于油温较高，所以水粉户会很快的在肉的表面形成一层脆壳，这个时候便可以立即的捞出，放在一旁的漏勺里备用。这个过程叫做定型，很简单，就是把肉炸的定型而已。
当然此时的肉并没有炸透，而油温会慢慢的下降，所以此刻要加大火候，重新把油烧到6成热，再把所有已经定型的肉片扔到锅里复炸，这个过程的主要目的，是把肉炸熟。
一般来讲，按照标准的程序，锅包肉还要炸第3次。
第3次炸叫做冲炸，油温要求要更高一些，下锅炸的时间又更短一些。目的就是让，表面的淀粉糊的脆壳更脆一些，达到外焦里嫩的程度。
一般我们在大酒店工作的时候，每个厨师的手前有两个灶头，其中一个灶里炸锅包肉，另外一个灶便开始熬糖醋汁。
糖醋汁并没有什么复杂的，，重要的只是白糖和米醋的配比。先把番茄酱在锅里炒熟，直接倒入白糖和米醋，大火烧开，慢慢的熬。糖在高温下会迅速的融化，变得粘稠。等锅里的糖醋汁发亮的时候，便可以立即把炸好的锅包肉投入进去，迅速的翻匀，让每一片肉的每一个角落，都沾满糖醋汁。最后淋上少许明油出锅即可了。
这样做出的锅包肉，表面的糖醋汁鲜亮，咬一口外焦里嫩。特别的好吃。
而眼前三荒子做的这道锅包肉，与我印象中的却完全不同。上面竟然放了大量的葱姜丝和香菜段，还有一些蒜片儿。
这让我感到特别的纳闷，不管他这道锅包肉是从哪学的，都不会做成这个样子。当然我不否认有的饭馆会喜欢放葱姜丝，但我当然是反对的。
毕竟这是酸甜口的菜，放入葱姜丝甚至蒜片儿，会使味道变得特别的混乱。
可既然菜上来了，我总得尝一尝，于是我试着加起来一块儿，放在眼前仔细的端详。
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第209章 209、刮目相看[1/2页]