;我大惊失色,这才明白这道菜的精髓,原来熬成冻状的那些鲜奶,在加热之后会融化,而包裹在外面的这层糊,表面膨胀酥脆,而在里面却形成了一个脆壳的囊状,恰好把这些融化的鲜奶包裹在里面。
其实把鲜奶熬成这样的冻状并不难,有很多种方法都可以实现,比如我们常用的皮冻,就是利用肉皮里的胶原蛋白冷却之后凝固的特性。
像这样的鲜奶,为了避免有油渍的杂味儿,当然不能用肉皮,一般会选择淀粉和食用明胶,我也回想起来,前两天备新菜的时候,也的确从亮哥开的菜单里,看到了食用明胶。
所以,但最厉害的还是这道糊,膨胀的这么大,还能保持表面的酥脆,而他的内心还如此的有韧性,不会被融化的鲜奶泡软。
所以看起来虽然简单,但实际上,却着着实实的是一道功夫菜。
又有几张菜单子压了过来,厨房里继续开始的忙碌,一边干活的时候,我在心里一边琢磨着。这道菜其他的地方都不难,难点就在于那个调配好的糊,当时杜师傅是拿了一杆小秤进去的,看来这道糊一定有标准的配比,所以才能达到这么好的效果。
我那股韧劲儿又来了,暗暗的下定决心,一定要弄清楚这道糊的配比。
其实按理说我现在只是个打荷的学徒,发展到下一步只是个切墩的而已,而切墩儿的通常要干上几年才能有机会上灶。
上灶之后也不能炒太高级的菜,只能做些家常的,或是帮着主厨过油过水干些零活,我们通常叫做“贴灶”,所以说像脆皮鲜奶这样的高级菜,我可能能在几年之内都没有机会去做。
所以现在弄清楚这糊也暂时用不上,可我就是一心想弄明白,而且我也十分的自信自己能弄清楚,或许是因为前阵子我终于学会了雕刻百灵鸟,所以我的自信心有些膨胀。
而实际上我内心深处也是在跟杜师傅较劲。
这道菜一出手,也的确得到了好评,时刻对他赞不绝口,有食客赞扬,服务员也特别的高兴,所以在点菜的时候,就特别喜欢推荐这道菜。
所以第二天的晚上,杜师傅准备好的那些鲜奶和调配好的脆皮糊,就几乎要用完了。于是杜师傅又让亮哥开了一些原料,早上来上班的时候,他又一次拎着小秤,进了休息室。
我悄悄的跟亮哥要了昨晚开开的单子,发现也只是一些常用的调料,只是多了几样东西,比如吉士粉。
我努力的回忆,上次杜师傅躲进休息室的时候,用那个小塑料篮子拎进去的那些粉状的调料,应该是有面粉和生粉,这次也有这些东西,看来脆皮护理的成分并不复杂,关键应该是在配比。
亮哥看着我的样子,撇着嘴笑了,他特别的了解我,知道肯定我又是盯上了那个脆皮糊,于是对我说道,
“不如晚上开菜单的时候,你帮我吧……”
这正合我意。
第54章 054、神秘的脆皮糊[2/2页]