张哥用手勺来回的搅，鸡蛋块儿长得也越来越快，不一会儿的功夫，他们便圆鼓鼓的胀了起来，表面十分的光滑。
此刻的张哥已经点燃了临近的另外一个炉灶，上面放上了炒锅，往锅里放了少许的油，舀了一手勺白糖，洒了进去，看到这我心里明白，这是在熬糖。
我一下子想起在霍家菜馆干活的那天，做的第一道菜就是翻砂地瓜。但当时我熬糖的时候错用了“油熬”，所以没有控制住火候，硬是把翻砂熬成了拔丝。幸亏当时顾客临时改变了主意，否则我都没有机会做第二道菜就会被辞退。
既然油熬如此的难掌握，为什么老张却用如此的手法？其实也只有一种解释，那就是他的功夫已经成熟，完全能控制住油熬糖浆的火候。我的心中不禁升起了敬佩，暗自的想到，看来自己还真差的太远。
用油熬糖浆的确特别的快，眨眼的功夫，锅里的糖浆已熬成了亮红的颜色，老张右手的手勺搅拌着糖浆，左手用漏勺捞起锅里炸好的鸡蛋块儿，沥干的里面的油，麻利的倒进了糖锅之中。
那些鸡蛋块还没来得及缩瘪，老张已经翻起了锅来，他的动作迅速，眨眼的功夫，鸡蛋块上便沾匀了糖浆，他左手翻锅的动作没停，右手的手勺在一旁的水盆里舀了一丁点的水，哗的一下撒了进去。
锅里的温度极高，水洒进去之后发出了哗哗的声响，那声音巨大，像是除夕的爆竹。
他又迅速的翻了几下，端起过来回身，案板上的盘子已经摆好，打荷的小伙拎起了两根筷子，顺着盘子的方向帮他架着，就这样，老张动作娴熟的把这一盘拔丝白果出了勺，装进了盘子之中。
人们纷纷的赞叹了起来，他仅仅用了两个鸡蛋，就做了整整的一大盘子，比平时那两个厨师用四个鸡蛋做出来的效果还好，量还足。
而且我注意到，那些糖浆在鸡蛋的表面生成了脆壳，牢牢的把容易缩瘪的鸡蛋给禁锢住，好似形成了糖的外骨骼一般。
回想起刚才他撒的那一点点凉水，我瞬间的就明白了，原来它是用那些水使糖浆迅速的降温，在鸡蛋的表面形成脆壳，并迅速的凝固，免得炸好的鸡蛋瘪回去。
而这样做的难度极高，如果降温的太快，糖凝固得太快，便不会拔出丝来。这时候菜已经被端了出去，其中有一块在端的时候不小心掉在了案板上，于是在案板和厨房门之间，便被扯出了几条又细又亮的糖丝。
这道菜做的的确惊艳，人们纷纷感叹，我的困意也一下子全部消失，看着眼前的老张倒进了水，加大了火，刷起了锅，准备做下一道粉丝牡蛎汤。他表现的云淡风轻，因为这道菜对他来说简直一如反掌。他的厨艺的确精湛，不知道什么时候我才能及他的万分之一。
人们又纷纷的回到各自的岗位去干活了，而我却愣在原地，一直盯着老张的背影……
第20章 020、拔丝白果[2/2页]