立夏将至，药膳馆的庭院里弥漫着栀子花的甜香。晨起推窗，温暖的南风裹着花香扑面而来，院子里几株老杏树上，青涩的果实已初具雏形。小林挎着竹篮从杏林走来，篮中新摘的杏仁还裹着青褐色的外衣，在晨光中泛着细密的绒毛。
34;程教授，您看这杏仁的成色。34;她轻轻放下竹篮，指尖还沾着杏仁的青涩气息。篮中的杏仁饱满圆润，轻轻一捻就渗出乳白的汁液，正是用立夏前后采摘的青杏经浸泡去皮而成。
34;杏仁甘苦，《食疗本草》谓其39;润肺下气，止咳平喘39;。34;我取来石臼将杏仁细细研磨，34;最宜立夏时节清心润肺。34;
郑淮安从库房深处捧出个紫砂瓮，掀开蜡封，清雅的佛手香顿时盈室。瓮中是去年深秋腌制的糖佛手，金黄的佛手片晶莹剔透，用竹筷轻夹便能拉出细长的糖丝。老人眯着眼，用粗糙的手指轻触糖面：34;要选霜降后的佛手与冰糖同腌，窖藏整整一冬。《养小录》说这样的糖佛手最能39;疏肝理气，化痰醒脾39;。34;
制作酥皮时，我选了一把老竹刀。面粉需用荷叶上的晨露揉成柳絮状，再加入隔年炼制的鹅油。小林初学时总掌握不好油温，如今已能精准把握火候。和面时要心静如水，以腕力带动指尖，如此方能揉出绵软细腻的面团。
起酥的工序最是考究。案板上先铺一层油酥，再覆一层水皮，如此反复折叠七次，形成一百二十八层酥皮。擀面时手腕要柔中带刚，以巧劲带动面杖，让每一层酥皮都薄如宣纸却又层次分明。
塑形时更需匠心。取一小块酥皮摊于掌心，用竹刀刻出佛手纹理，舀一勺杏仁佛手馅置于中央
第236章 杏仁佛手酥[1/2页]