盖时能香透半条街。炒回锅肉时挖一勺，比放多少酱油都鲜。咱们虽然不用酱肉，但泡萝卜时加两勺老坛酸水，不也一样是‘老汤养新味？”
他走到调料架最上层，取下个蒙着布的小坛子，里面是王店长泡了三年的酸梅：“你看这个，年份越久，酸里带的回甘越足。就像他们的老坛酱，时间久了，滋味才厚。这道理，不分素荤。”
陈露忽然拿起笔，在本子上补了句：“食材如人，得慢慢养。”写完自己先笑了，“这话听着像成义哥会说的。”
正说着，对面江湖菜馆的后门开了，那个寸头汉子探出头，手里举着个油纸包，冲这边扬了扬。徐涛跑过去接了，回来打开一看，是几块酱色的豆腐干，上面还沾着点芝麻。
“他们掌柜的说，这是用做酱肉的老汤卤的素豆干，给各位尝尝。”寸头汉子的声音隔着街飘过来，“刚才多有冒犯，往后都是街坊，常来走动。”
王店长拿起块豆干，放进嘴里慢慢嚼，眼睛微微眯起：“用荤汤卤素豆干，却没半点肉腥，只留着酱的醇厚——这手‘借味的功夫，比咱们炖肉还巧。”
邢成义也尝了一块，豆干的韧里裹着酱的香，咽下去后，舌尖竟泛起点若有若无的甜。他忽然明白，厨房这江湖，从来不是闭门造车的地方。你有你的老汤，我有我的老坛；你练你的烈火烹油，我修我的文火慢炖，到最后，都在“让味道更妥帖”这回事上，心照不宣。
夕阳把两家店的影子拉得很长，素食斋的竹帘和江湖菜馆的幌子在风里轻轻碰，像在说一句无声的“承让”。邢成义看着本子上记满的字迹，忽然觉得，往后的日子，该学的东西，还有很多。
晚饭前的空档，邢成义在后厨整理菜窖，蹲在一堆白萝卜旁，忽然又想起什么，对着上面喊：“徐涛，你还记得江湖菜馆那灶台吗？是不是砌得比咱们的高半尺？”
徐涛正擦着前厅的桌子，探进头来：“好像是哦，他们那灶台看着敦实，灶口也比咱们的大一圈。”
“那是为了‘旺火快炒。”邢成义抱着颗白萝卜上来，沾了点泥的手指在灶台上比划，“江湖菜讲究‘锅气，火候得猛，菜下锅时‘滋啦一响，香味瞬间锁在里面。灶台高半尺，掌勺的人抡锅时省力，能让菜在锅里翻得更匀，每片肉、每根菜都沾得上油星和调料。”
他指着自家的矮灶台：“咱们的灶矮，适合慢炖细熬，像煨菌汤、蒸豆腐，火得稳，不能急。但下次炒时蔬，或许可以试试把灶火调大些，快炒快出，说不定能保住更多脆劲——就像他们炒青菜时‘断生即起，道理是通的。”
陈露正对着那几块卤豆干研究，闻言忽然道：“我发现他们的豆干切得是菱形块，不是咱们常切的方形。”她用手指比了个菱形，“是不是这样更能挂住卤汁？”
“对！”邢成义点头，“边角越多，越容易吸味道。就像咱们做素饺，褶子捏得密，汤汁才不容易漏；他们做红烧肉，切方块时特意留着点边角，炖的时候酱色才能裹得匀。这些小细节，都是为了让味道更‘实。”
王店长端着碗刚熬好的南瓜粥出来，听见这话笑了：“成义这是把人家后厨的门道都摸透了。”他舀了勺粥递过去，“其实啊，昨天他们来挑战，未必是真要争个输赢。江湖菜馆刚开张，想借这场比试让街坊知道他们的手艺，就像咱们逢年过节办活动，是一个道理——都是想让更多人尝到自己做的味道。”
熊立雄翻着本子，忽然指着其中一页：“那他们的‘江湖醉里加当归，除了增味，是不是还有别的讲究？”
“是为了中和酒的烈。”邢成义接过粥碗，热气模糊了镜片，“吃辣喝烈酒会伤胃，加当归能添点温性，就像咱们吃凉拌菜时总配碗热汤，都是‘顾着食客的身子。做菜不光要好吃，还得让人吃得舒坦，这才是顶重要的。”
正说着，对面的伙计又跑了过来，这次手里捧着个小陶罐，说是掌柜的让送来的“酸豆角”，用老坛水泡的，配粥正好。陈露打开罐口，酸香立刻漫了出来，带着点阳光晒过的暖意。
“他们的酸豆角切得比咱们的粗些。”徐涛夹了一筷子，“嚼着更有劲儿，配粥确实过瘾。”
邢成义尝了尝，忽然起身往厨房走：“我去拌个酸豆角豆腐，用他们的酸豆角，加咱们自己腌的泡椒，看看能不能凑出个新味道。”
王店长望着他的背影，对众人说：“这就是成义最难得的地方——不光能看出别人的好，还能想着怎么变成自己的。”
不一会儿，邢成义端着盘拌菜出来，翠绿的酸豆角混着嫩白的豆腐，上面撒了点红椒碎。陈露先夹了一筷子，酸里带点辣，豆腐的嫩中和了豆角的脆，竟有种说不出的搭。
“这味道，既有江湖菜的爽利，又有咱们素斋的清润。”王店长吃得点头，“明天就把这道菜加到菜单上，叫‘江湖素味怎么样？”
大家都笑起来，窗外的天色渐渐暗了，江湖菜馆亮起了红灯笼，和素食斋的暖黄灯光隔着街呼应。邢成义望着那片光亮，忽然觉得，所谓“江湖”，不过是一群认真做菜的人，在各自的灶台上，守着对味道的心意，偶尔互相借点烟火气，让日子过得更有滋味罢了。
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第一百六十三章 学习他们的优点[2/2页]