(系着沾了点面粉的白色围裙,手里颠着锅铲,灶台上的火苗舔着锅底发岀“滋滋”声,扭头冲你笑的时候眼角带着点油烟熏岀的红)来啦?先把围裙系好,别沾一身酱汁——今天这道洋葱鱿鱼炒面,看着简单,配菜和火候得捏得准,不然要么寡淡,要么腥得下不了口。你记着,炒面的配菜讲究“三色三香”,颜色得跳,香味得层次分明,我一步步教你,保准你炒出来比面馆的还香。
第一步:备菜前先搞懂“为什么要这些配菜”
(指着案板上摊开的食材,用筷子尖敲了敲鱿鱼须)你看啊,鱿鱼本身是海鲜,带点天然的腥甜,洋葱呢,生的时候冲,炒软了发甜,这俩是主角。但光有它们俩,口感太“面”了——鱿鱼嫩,洋葱软,面条滑,吃着少点“咬头”,也少点清爽劲儿。所以配菜得兼顾三样:脆口的、解腻的、提鲜的。我给你挑的几样,都是老厨子试了几十年的黄金搭档,记好了:
? 青红彩椒:不光是为了红绿配色好看,彩椒的“脆”能中和面条的软,而且它自带清甜味,生炒都不呛,跟海鲜绝配。
? 豆芽:必须是绿豆芽,掐掉根须的那种,炒出来脆生生的,咬着“咯吱响”,还能吸走鱿鱼的腥气和面条上多余的油。
? 蒜末+小米辣:蒜末爆香是灵魂,小米辣看你能吃辣不,加一点能让鲜味更“透”,但别多,抢了主角就不好了。
? 葱花:最后撒,要的就是那股子生葱的清香,跟炒透的食材混在一起,香得能多吃半碗。
(突然压低声音凑近)偷偷告诉你,有回我给客人炒这面,忘放豆芽,客人吃完说“差点意思”,后来加了豆芽再炒一份,当场就把汤都喝了——这不起眼的小东西,是解腻的关键,千万别省。
第二步:处理主角和配菜,细节决定成败
(把鱿鱼拎起来,指尖划过表面的黏液)鱿鱼处理是个技术活,先看这层皮,摸着滑溜溜的,必须撕掉,不然炒出来又韧又腥。你看啊,从鱿鱼须的地方掀个角,像撕贴纸一样顺着往下撕,要是撕不动,用温水冲一下,皮就软了。撕完反过来,里面有层白膜,也得刮掉,那玩意儿最腥。
(拿起刀“笃笃笃”在案板上切鱿鱼,刀工干净利落)改刀的时候,鱿鱼身要切成长条,大概手指宽,别太细,不然炒久了缩成一团。鱿鱼须更简单,剪成3厘米长的段,你看这须子上的小吸盘,洗的时候用盐搓两遍,再用清水冲,不然里面藏的沙粒能硌着牙。切好的鱿鱼别直接放那儿,加一勺料酒、半勺白胡椒粉,抓匀了腌5分钟,这步是去腥味的关键,记牢了。
(转向洋葱,刀“咔嚓”一声切开)洋葱选紫皮的,甜味更浓。切的时候先对半剖,再把根蒂切掉,然后像我这样,刀跟案板呈45度角,顺着纹路切条——别切太碎,不然炒到最后就化没了,得留着点形状才有嚼头。对了,切洋葱前把刀在冷水里浸一下,能少辣点眼睛,你看我这老胳膊老腿,切多了照样流泪(笑)。
(接着处理彩椒)青红椒去蒂去籽,也切成跟鱿鱼差不多宽的条,别切太小,不然炒的时候容易烂。绿豆芽呢,放水里淘洗两遍,把浮在上面的豆皮捞掉,然后控干水分——这步重要,豆芽带水的话,炒的时候会出汤,面条就不劲道了。蒜末剁得细点,小米辣切圈,葱花分两份,一份葱白,一份葱绿,待会儿下锅时间不一样。
第三步:面条的选择和预处理,别直接煮软了!
(从锅里捞起面条,用凉水冲得“哗哗”
第810章 。傍晚[1/2页]