半固体食材，具有丰富的汁水和浓郁的肉香。
当肉冻被包进蒸饺或灌汤包的馅料中时，在蒸制过程中，肉冻会受热融化，释放出其中的汁水，从而使馅料变得多汁鲜美。这样一来，既解决了瘦肉发干的问题，又避免了肥肉油腻的缺点，让蒸饺和灌汤包的口感更加完美。
但是，实际上，这是偷工减料的做法，不过也能被理解的原因是，制作馅料的量大，自然不能要求白案师傅完全按照古法处理馅料。
而真正的古法，其制作过程可谓独具匠心。首先，需要将里脊肉和五花肉中间的那层肥肉仔细地切成大小相同的肉块。这一步骤看似简单，实则对刀工要求极高，因为只有每块肉的大小均匀一致，才能保证后续的加工效果。
接下来，便是关键的一步——用红木制作的木棍不停地敲打这些肉块。这可不是随意的敲打，而是要将它们彻底打碎，使得肥肉与瘦肉充分混合，达到肥中有瘦、瘦中含肥的完美状态，并且让它们彻底地包裹在一起。在这个过程中，厨师需要不断地调整敲打力度和节奏，以确保每一块肉都能被均匀地处理。
与此同时，还有一个重要的环节，那就是在不停敲打肉馅的同时，要不断地将泡好的葱姜八角等香料的水打进馅料中。这样一来，香料的味道就能直接融入到肉里，使得馅料散发出浓郁的香气。
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说到这里，可能有人会问：“这么做，肉馅不是很容易脱水吗？”其实不然。古法的捶打不仅要求厨师的力道均匀，更重要的是，每一下的力道都能不断地将肉馅表面的温度提高。据传说，古时的御厨技艺高超，他们甚至可以在敲打肉馅的时候，通过木棒的摩擦与敲打产生的热量，令每一颗肉馅的表面达到半熟的效果。这就如同西餐煎牛排时，用煎烤的高温锁住汁水一样，都是为了达到美味的效果。
而使用木棒还有另一个妙处，挑剔的御厨们会根据不同肉类使用不同种类的木头制作木棒，而不同木质的木棒富含不同的香味，有的木棒甚至天然富含果香，这样就能在捶打馅料的时候，在馅料的口味中增加果香，这和老西京挂炉烤鸭中使用果木熏烤鸭子的道理是相同的。
”怪不得他在这么小的地方，每天出摊卖夜宵还能有生意。“段子枫道
”你怎么知道他有生意？“李翠问道
段子枫伸出右手，指了指窗外道，”你看，卖完了快。“
我立即站起身来，走到床边，只见下方的夜宵摊前，不知何时多了密密麻麻的人，乍一看足有二三十个，这二三十人有的已经拿着打包盒往不同的方向准备离开，大多数还排在夜宵摊前，而刚刚还摞得两米高的笼屉已经撤的不剩几个了。
”好在咱们买的早，要不这会下去，估计啥都没了，还得回来吃泡面。“段子枫庆幸道
”不对，你们仔细看。“我一下就发现了重点，只见下方的人虽然不少，但是仔细看去，却并没有几个影子，几个刚好走到路灯下的人，脚下的影子却有点奇怪。
”妈的，下面没有几个人啊！“韩天志惊道
对，仔细看去，下面有几乎一半的人完全没有影子，有影子的那些，影子多半很淡，或者，地下映出的黑影根本不是人形，而是，各种动物的影子。
段子枫咽了口口水，连忙放下筷子道，”这饺子不会是有啥问题吧？“
我笑道，”放心，吃不死你，不过，这个老板不简单，不愧是长白山脚下，一个夜宵摊都能藏龙卧虎！“
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第241章 长白山历险记（下）[2/2页]