不管是“天下第一菜”还是“平地一声雷”，其实很多人都吃过。
下油锅炸好的锅巴，分装在盘子里。
上桌时服务员拿着料汁往锅巴上一浇，嗬，那“嗤~~~~~~”的动静别提多大了。
制作这道菜，第一步就是做出锅巴来。
陈阳本以为师傅是要用后厨里的老式铁锅，就是那种农村烧柴火用的铁锅。
但吕小燕却叫陈阳开着车跟他来到一个菜场，采购了一个陶瓮后回了小院。
在路上时，陈阳不解地问：“师傅，做锅巴不是用铁锅吗？你这怎么用上陶瓮啦？”
吕小燕笑道：“这种陶瓮上面撇口看起来是不是像锅一样？”
陈阳一想还真是，刚刚买陶瓮的时候他就注意到了，这种陶瓮怪怪的，上面是撇口，底部呈圆锥状收紧，叫陶瓮可能有些不准确，叫陶锅似乎更恰当。
见陈阳点头，吕小燕接着道：“还有，你有没有发现，这个陶瓮特别厚实，甚至比陶缸的缸壁都厚实！”
陈阳点了点头，他突然想到一个可能：“师傅，是不是因为害怕铁锅传热太快，让锅巴糊了，所以这才选择了陶缸！”
吕小燕哈哈大笑：“你小子，脑子就是好使。”
笑完他解释道：“这种制作锅巴的工具在苏州、无锡一带很有名，尤其是无锡，小本子80年代曾经来华国拍过一部美食纪录片，那里面就有这种陶瓮出镜。”
“唉！”说到这他叹了一口气，“不过现在这东西越来越少见了，锅巴都是机器加工，工厂统一出品，然后配送到南北杂货店。”
“帝都的馆子全是采购现成的，再也没人自己做了！”
陈阳皱眉道：“那自己做的锅巴和采购的锅巴比起来差别大吗？”
“一个煮出来不知多久了，一个是新鲜的，你说呢？”吕小燕反问。
陈阳想了想，锅巴这种东西能为脱水风干的缘故，所以很耐保存，工厂大批量做好投放到店里，店里还真不知道什么时候才能把那么多货卖完。
就算刚到就卖完，制作呢？出厂呢、运输呢？再好的大米到这味儿都淡了。
“这种事情还是不能贪方便，看配方这道菜并不难，甚至调味什么的非常简单，那唯一的难点其实就是锅巴的制作，这道菜好不好吃，关键就是锅巴！”陈阳稍稍想了想就得出了自己对这道菜的认知，也摆正了自己的心态。
吕小燕见弟子并没有表现出不耐烦或者不屑一顾的神态，反而神色诚恳坚毅，他满意地笑了笑。
“其实我让你自己做锅巴是有原因的。”
“你在吃锅巴的时候，是不是有的时候明明那锅巴很脆，但嚼到最后却很黏牙？”
吕小燕刚刚说完，陈阳就点头：“没错，师傅，有的锅巴吃到嘴里脆蹦蹦的，但有的表面脆，可吃到最后米浆附着在后槽牙上，一咬像是咬了块槟榔的感觉！”
吕小燕：“这里面有几个原因，一是制作这个锅巴，里面有用到糯米！”
“还一种是批量生产的锅巴，不管再怎么保存，他都会有回潮的情况，所以吃在嘴里表面被油炸过是脆的，但米粒里的水分却没出来，所以非常影响口感。”
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第499章 锅巴学问多[1/2页]