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345.中式分子料理:荷叶八宝饭[1/2页]

打卡:从三流主播到顶尖食神 南墙先生

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    一通挑选下来,李潇的小推车已经满了一大半。
      这次李潇并不准备制作太过繁琐的菜品,他只为了今天的考试准备了8个菜,分别是:
      【烟熏蜜汁叉烧】,【爆浆咕咾肉】,【玻璃明虾球】,【咸蛋黄金华火腿】,【紫苏海胆天妇罗】,【清蒸石斑鱼】,【荷叶八宝饭】,【冬瓜元贝炖原汁】。
      非常旗帜鲜明的广东粤菜,在仍被蒙在鼓里的李潇想来。
      这一套粤菜只要做得好,应该能让推荐自己来这边考试的广东省厨师协会感到满意。
      同时,也能让自己家乡的菜品的影响力更加深远。
      调好菜品,李潇推着小车就回到了工作台。
      8样菜看着不多,其实要处理起来是相当的繁琐的。
      特别是其中的玻璃明虾球这一道是古法粤菜,市面上基本已经没办法看到他的身影。
      原因并不是因为制作难度太大,而是因为制作难度太繁琐。
      一共有8个小时,腌制叉烧的时间也完全足够。
      将梅花肉清洗干净然后沥干水分,用松肉器在肥瘦均匀的梅花肉上,打上无数小孔。
      这样不但能让梅花肉的肌理组织被打碎,吃起来更加软嫩,而且能让酱汁更快地入味。
      李潇一边给梅花肉做着按摩,一边对着直播间的人观众介绍:
      “其实大家在制作料理的时候,遇到这种大块的肉类都可以使用这种松肉器进行松肉,特别是牛扒。”
      “将这些肉类的跟腱和组织的链接打断,这些肉吃起来就不会粘牙,不会有很明显的纤维感。”
      “特别是在遇到一些需要放进烤炉里面烘烤的大块肉类,比如惠灵顿牛排就更是需要进行多次的松肉。”
      说话间原本完好无缺的梅花肉,已经变得千疮百孔。
      放下松肉器,立刻开始给梅花肉放松按摩,同时加入腌制叉烧所需要的调料。
      腌制好后,李潇开始处理八宝饭中所需要的配料。
      每个地方都有每个地方的八宝饭配方,李潇这次选用的配方使用了大量的海鲜。
      如果要换一个更长一点的名字,可以称呼它为海鲜荷叶八宝饭。
      虾仁,蟹黄,元贝,鲍鱼,咸蛋,冬菇,银鱼干,松茸。
      取出蟹黄和咸蛋放进蒸笼里面蒸熟,银鱼干用清水泡发,元贝取出元贝柱芯,冬菇掰掉伞柄,鸡爪猪皮炖成皮冻。
      处理好所有食材后,八宝全部放进料理机打成碎末,最后打碎的八宝里面加入皮冻。
      直播间内。
      “主播现在做的是什么黑暗料理?”
      “嘶,怎么把所有的东西都打成了一坨,像是‘嗯嗯的玩意?”
      “楼上什么事‘嗯嗯?”
      “‘嗯嗯都不懂?就是食物离开我们身体时候的状态。”
      “笑死,不过这样色,确实有点像。”
      “你们的想象力怎么这么恶俗,这明明就像是一大罐的蟹黄。”
      “确实,大量的蟹黄和咸蛋黄让其他白色的食材变成了金黄色,其实还挺好看的。”
      “不过主播这是做什么东西?完全看不懂!”
      看到直播间的疑问,李潇笑着说道:
      “其实这个八宝饭,我很早之前就有想法了。”
      “以前过年的时候年夜饭有时候也会出现八宝饭,但是亲戚的小孩总是挑三拣四,经常把其中一些食物挑了出来,最后还得我来收拾。”
      “所以,那时候我就想能不能把所有的食材融合在一起,这样挑食的人就没办法挑食了。”
      一边说他一边将皮冻混入八宝里面,用来增加粘稠度。
      这样八宝溶液下水后就不会散开,而是会凝成他需要的样子。
      加入料酒,盐,糖。
      8根筷子快速地搅拌,直到八宝溶液产生胶质感。
      搅拌的速度逐步减慢,直到搅拌起来非常吃力,就可以停下。
      找来一个塑料的裱花袋子,把已经变成糊糊状的金黄色八宝溶液倒进去。
      等锅里面的清水沸腾,用松肉器在塑料的裱花袋子上面扎出几十个小孔。
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