南方与北方的厨师，炒菜的用具颇有不同，在最早的时候，无论是大的酒楼还是小的饭馆，除了炒菜的时候通常用的是大勺。一般直径尺寸在45或者50厘米左右，手握着木柄来回颠翻起的时候特别的方便。
而南方的厨师，喜欢用煸锅，看起来，比大勺还要大一些，而实际上的尺寸却差不了太多。但造型却颇有不同，他并没有木柄，而是在两端各有一个铁的耳朵形状的手柄。
炒菜的时候，要用一个干净的毛巾垫在手柄上，来阻隔铁锅的热量。
大勺和煸锅，各有优点，大勺炒菜的时候灵活，颠翻起来的时候特别的轻松，因为左手可以完全的紧紧的握着木柄，手腕可以着力。
但煸锅的好处是，它的重量配比特别的均匀，放在灶上的时候特别的稳，无论是煲汤还是炖鱼，甚至烧油炸东西，都特别的稳当，不会倾斜。
不过后来南方的厨师，把他们的炒菜风格带到了北方，煸锅这种工具，首先在大酒店兴起。慢慢的有的厨师为了显示自己的风格，也改用了煸锅。在很长一段时间里，仿佛使用煸锅炒菜的，都特别的有身份。
大勺也好，煸锅也罢，以我们天海酒楼的盘子为例，一锅最佳的出菜量是四份。这样既增强了效率，也不会因为一锅出菜太多，而导致品质的下降。
不过遇上特别多的包席，也会启用大号的煸锅，颠翻起来特别的吃力，十分的考验功夫。
按理说今天的包席只有八桌，张哥和杜师傅每人炒四份，根本算不上什么。酒店里做菜与个人家里不同，一来是所有的原料都是事先准备好的半成品，二来是酒店里炉灶的火特别的旺，炒锅也特别的好用。所以无论是再复杂的菜，顶多不会超过两分钟就能做好。
可今天却不知道怎么了，杜师傅非要启用大号的煸锅，那样子是要把八盘菜一锅炒出来。
张哥看了看他并没有吭声，毕竟一锅出八牌菜也并不是什么稀奇的事情。
不过还是可以看得出来，张哥还是有顾虑的，因为杜师傅要炒的这道菜虽然并不难，但实在没有必要启用这么大的边过，这简直是杀鸡用了牛刀。
我和其他的几个炒锅也没有闲着，叮叮当当的把其他的简单的菜品炒完。我在一旁端起装着炖菜的铝锅烧在了炉灶上。
在下午休息的那段时间，炖菜早已炖了九成熟，单等着起菜以后稍微的加个热，烧个开就可以了。
所以此刻我已经闲了下来，便转过脸，去看杜师傅炒菜。
他炒的是一盘锅包肉，这是再简单不过的菜了，别说是他这样的师傅，就算外面小饭馆的厨师做起来也会得心应手。
按理说这并没有什么可看的，不过看他用的如此大号的煸锅，我们都想瞧个热闹。
杜师傅在锅里添了少许的底油，加了几勺提前熬好
第95章 095、八份锅包肉[1/2页]